무반죽 올리브 치즈 치아바타 만들기 상세 레시피

개요

 1. 집에서 만드는 무반죽 올리브 치즈 치아바타 만들기 재료, 계량 공유

 

 2. 올리브 치즈 치아바타 만들기 상세 레시피 공유

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집에서 만들어 먹은 치아바타 갯수만 몇 십개. 이런저런 레시피들을 어레인지해서 드디어 나만의 레시피를 찾았다. 치아바타는 더이상 사먹지 않음!

 

 

소개 및 설명

 1. 무반죽 치아바타 만들기 재료, 계량(*치아바타 4덩이 만들기 기준)

  - 밑반죽(풀리쉬) : 미지근한 물 200ml, 강력분 200g, 드라이이스트 4꼬집

 

  - 본반죽 : 미지근한 물 150ml, 강력분 250g, 드라이이스트 1티스푼(2g), 소금 4티스푼(8g), 꿀 1.5 밥숟갈, 올리브유 3밥숟갈

 

  - 토핑재료 : 블랙 올리브(물기 제거) 크게 한 줌, 롤치즈 크게 한 줌, 삶거나 으깬 감자 1개

 

 2. 무반죽 올리브 치즈 치아바타 만들기 상세 레시피

  - 전체적인 순서 : 밑반죽(풀리쉬) 만들기 > 본반죽 만들기 및 오토리즈 > 1차 발효 > 1차 폴딩 및 2차 발효 > 2차 폴딩 및 3차 발효 > 반죽 성형 및 최종 발효 > 굽기 > 식히기 및 커팅

 

 

 

  - 밑반죽(풀리쉬) 만들기

   1) 넓은 사각통에 미지근한 물 200ml를 붓고 그 위에 드라이이스트 4꼬집 흩뿌리기

 

   2) 물에 드라이이스트가 어느정도 퍼지고 녹으면 강력분 200g을 넣고 주걱으로 뒤적이기(치대기x)

 

   3) 반죽을 한 군데로 모아서 통 뚜껑을 닫은 후 실온(상온)에서 약 10 ~ 12시간 발효하기 

 

  - 본반죽 만들기 및 오토리즈

   4) 발효가 잘 된 풀리쉬(*약간 시큼하면서도 고소한 견과류 냄새가 남, 기포가 자글자글하게 올라옴. 부푼 반죽의 표면이 살짝 꺼져도 괜찮은 상태)에 미지근한 물 150ml, 강력분 250g을 넣고 주걱으루 뒤적이기(치대기x)

 

   5) 드라이이스트를 반죽 위 표면에 흩뿌리기(섞기x)

 

   6) 드라이이스트를 흩뿌린 채로 통 뚜껑 닫고 최소 40분~최대1시간 발효하기

   

 

  - 1차 발효

   7) 주걱으로 반죽을 뒤적이듯 섞어서 드라이이스트를 반죽에 섞어주기

 

   8) 소금 4티스푼을 반죽 표면에 뿌리고, 손바닥에 물일 충분히 적셔서 소금을 문질러 녹이기. 소금이 얼추 녹으면 손으로 반죽을 쥐어짜듯 주물러서 소금이 반죽 전체에 고루 퍼지고 흡수되게 해주기

 

   9) 반죽 위에 꿀 1.5 밥숟갈 뿌리고, 마찬가지로 쥐어짜듯 주물러서 반죽에 꿀 흡수시키기

 

   10) 반죽 위에 올리브유 1 밥숟갈 뿌리고, 쥐어짜듯 주물러서 반죽에 올리브유 흡수시키기

 

   11) 물기를 제거한 토핑을 반죽에 넣고, 토핑이 반죽에 고르게 퍼지도록 이리저리 주무르기. 반죽을 한 덩어리로 뭉쳐두기

 

   12) 통 바닥면에 올리브유 1 밥숟갈 고르게 뿌리기(*통 바닥을 코팅시킨다 생각하면 됨)

 

   13) 반죽을 물 묻힌 손으로 밀듯 펼쳐서 통에 편평하고 가득 차게 채우기. 고르게 편 반죽 위 표면에 올리브유 1밥숟갈  고르게 뿌리기 

 

   14) 통 뚜껑을 닫고 40~60분 발효하기

 

 

  - 1차 폴딩 및 2차 발효

   15) 손에 물을 충분히 적셔서 빵 반죽을 사방으로 한 번씩 접어주기

    * 이 과정을 잘 해야 치아바타가 완성 될 때 구멍이 송송 잘 만들어짐

    * 반죽을 접을 때 두 손으로 반죽의 1/3 또는 1/2 지점을 잡고 살짝 잡아당겨 늘리면서 덮어주듯 접기

 

   16) 통 뚜껑을 닫고 40~60분 발효하기

 

 

  - 2차 폴딩 및 3차 발효

   17) 위의 15번, 16번 과정을 똑같이 반복하기

 

 

 

 

  - 반죽 성형 및 최종 발효

   18) 3차 발효 중 20분 ~ 25분이 경과된 시점에 오븐 예열하기. 철판을 뒤집어서 2단에 넣고, 오븐 최고 온도(220~240도)로 예열

   

   19) 3차 발효가 끝난 반죽 위에 덧밀가루를 충분히 뿌리고, 넓은 쟁반이나 도마 위에도 덧밀가루를 충분히 뿌리기. 반죽이 들어있는 통을 쟁반이나 도마에 살포시 뒤집어 놓은 뒤 반죽이 자연스럽게 떨어질 때까지 기다리기

   

   20) 떨어진 반죽 위 표면에도 덧밀가루를 충분히 뿌리기

 

   21) 주걱, 스크래퍼, 손으로 반죽 표면을 살살 잡아당겨서 반죽 두께가 2cm 정도 되게끔 고르게 펼치기

 

   22) 주걱, 스크래퍼로 반죽을 4등분 하고 종이호일이나 유산지 위에 살살 들어서 옮긴 후 모양 정리해주기

 

   23) 반죽 표면에 분무기로 물을 4~5회 정도 고르게 뿌리고 10분 정도 발효하기

 

 

  - 굽기 및 식히기

   24) 손가락으로 반죽 표면을 꾹 눌렀을 때 누른 자국이 유지된다면 구울 준비 끝. 예열한 오븐의 철판을 다시 바르게 뒤집어서 2단에 넣은 후 반죽 올리기

 

   25) 오븐 안쪽에 분무기로 물로 2~3회 정도 고르게 뿌린 후 빨리 오븐 닫기

 

   26) 220도 15분(*엘지 오브제 광파오븐 기준 / 스팀 없이) 굽기

 

   27) 다 구워서 꺼낸 후 종이호일, 유산지를 제거한 후 식힘망 위에서 15분 ~ 20분 정도 식히고 커팅

 

 

 

 

 

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총평 및 요약

 1. 무반죽 올리브 치즈 치아바타 만들기 재료, 계량, 상세 레시피 공유

 

 

 

 2. 밑반죽(풀리쉬) 만들 때 발효 시간을 딱 정해놓지 말고 계절과 날씨, 반죽의 발효 정도 고려해서 정하기. 잘 만들어진 밑반죽은 살짝 시큼하면서도 고소한 견과류 냄새가 나고 구멍이 자글자글하게 많이 올라옴. 반죽이 충분히 부푼 것이 좋고, 부푼 반죽의 윗 표면이 살짝 꺼진 상태도 괜찮음. 너무 과하게 발효된 반죽은 쿰쿰한 막걸리 냄새가 나고, 빵을 구웠을 때 청국장 비스무리한 냄새가 남

 

 3. 빵에 넣을 토핑은 취향껏 준비하면 되고 생략하더라도 물, 이스트, 밀가루 등의 계량에는 변동이 없음. 토핑을 추가할 때는 물기를 최대한 제거한 것으로 사용하고, 감자를 넣을 때는 뜨겁지 않게 식혀서 넣어주면 좋음